Die Klassiker der guten alten Kärntner Küche sind im Laufe der Jahre immer mehr in Ver­gessenheit geraten. Doch kann gutes Essen so viel auslösen – und uns auch direkt ­wieder in unsere Kindheit katapultieren. Die Lavanttalerin Gudrun Steinkellner sammelt seit vielen Jahren alte Rezepte aus Kärnten und veröffentlicht diese sowohl auf ihrem Blog kochenwiefrüher.at, als auch in ihren Kochbüchern. Somit will sie althergebrachte Kärntner Rezepte und Speisen wieder in Erinnerung rufen und weiterhin bewahren.

Alte Rezepte

Die Liebe zu alten Rezepten hat Stein­kellner von ihren Eltern mitbekommen. „Mein Vater, der 99 Jahre alt geworden ist, hat die alten Kärntner Gerichte geliebt. Als ich begann, sie für ihn zu kochen, musste ich sehr viel fragen und probieren. Er war ein strenger Testesser“, lacht Steinkellner. Auch Steinkellners Mutter war in den 1950er-Jahren Wanderkochlehrerin im Lavanttal. „Die Rezepte aus dieser Zeit hat sie in zwei dicken Heften aufgeschrieben. Und ich sammle seit vielen Jahren alte Kochbücher, die interessantesten – die handschriftlich verfassten – habe ich im Laufe der Zeit von Menschen bekommen, die wissen, dass ich alte Kärntner Rezepte sammle. Manchmal kommt mir vor, dass die Rezepte mich finden. Und dann noch bei jeder Gelegenheit fragen, fragen, fragen“ erklärt die Autorin.

Drei Bücher herausgebracht

Die Lavanttalerin ist ausgebildete Hauswirtschaftslehrerin und hat viele Jahre lang als Lektorin in einem Schulbuchverlag gearbeitet – die gesammelten Rezepte in einem Blog zu veröffentlichen war für Gudrun Steinkellner deshalb naheliegend. „Als ich dann sah, auf welch großes Interesse die alten Rezepte stoßen, habe ich mich zur Veröffentlichung meines ersten Buches, Kochen wie früher im Lavanttal, entschlossen, zwei weitere sind inzwischen gefolgt.“

Kärntner Gerichte

An den alten Rezepten begeistert die Autorin vor allem, dass man aus einfachen Zutaten so gute Gerichte zaubern kann. „Auch heute ist es noch so, dass man die meisten Zutaten, die man für die Kärntner Gerichte braucht, zuhause hat bzw. überall ohne großen Aufwand besorgen kann.“ Früher wurde alles verwertet, da es sich die Leute nicht leisten konnten Lebensmittel wegzuwerfen. „Interessant finde ich auch, dass man um so viele Dinge Bescheid wusste, zum Beispiel dass es, wenn im Winter der Salat zu Ende ging, fast zu jeder Mahlzeit als Vorricht, also als Vorspeise, Sauerkraut gab, was den Vitaminbedarf deckte“, erklärt Steinkellner.

Von Suppen bis hin zu Mehlspeisen

In ihren Büchern hat Gudrun Steinkellner fast ausschließlich Rezepte aus Kärnten gesammelt, es sind aber auch ein paar Rezepte mit dabei, die ursprünglich nicht aus Kärnten stammen. „Einige, die auch bei uns sehr verbreitet sind, stammen aus der Steiermark, aus der altösterreichischen Küche und aus Slowenien“, erklärt die Lavanttalerin. Von verschiedenen Suppen, Fleisch- und Gemüsegerichten über die vielfältigen Kärntner Nudel-Spezialitäten, bis hin zu Mehlspeisen, Nachspeisen und Backrezepten. Von einfacher Alltagskost hin zu üppigen Speisen, die bei besonderen Anlässen aufgetischt wurden. „Die Kärntner Küche hat viel zu bieten“, so Steinkellner. Bebilderte historische Hintergrundinformationen und die Erklärung von wichtigen Mundartausdrücken zum Thema Essen runden das Bild ab. Jedes Rezept wurde nach alten, handgeschriebenen Rezeptsammlungen oder nach mündlicher Überlieferung gekocht und fotografiert.

„Kärnten ist ein Feinkostladen“

Die Autorin legt auch sehr viel Wert darauf, bei ihren Rezepten einen Fokus auf ­Regionalität und Nachhaltigkeit zu setzen. „Wichtig ist es mir, auf Produkte zu setzen, die im Einklang mit der Natur erzeugt werden und möglichst kurze Transportwege brauchen. Kärnten ist ja ein wahrer Feinkostladen – und es gibt viele wunderbare Produkte und tolle neue Initiativen, vor allem im Bereich des biologischen Landbaus.“ Auch mit einer schmalen Brief­tasche kann man saisonales, frisches Gemüse kaufen. „Ein großes Problem sehe ich darin, dass viele nach einem langen Arbeitstag einfach nicht die Zeit und die Energie haben, lange in der Küche zu stehen und zu kochen. Damit möchte ich mich in nächster Zeit ausgiebig beschäftigen, das scheint mir ein sehr wichtiges Thema“, so Steinkellner.

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, in Butter goldgelb anrösten und mit der klaren Gemüsesuppe aufgießen. Porree feinnudelig schneiden, Erdäpfel und Sellerie würfelig schneiden und dazugeben. Alles weichkochen, pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Frühlingskräuter, z. B. Sauerampfer, Löwenzahn, Giersch, Bärlauch, Schnittlauch, Liebstöckel, Gundelrebe und Brennnesseln, blanchieren und pürieren. Kurz vor dem Anrichten in die Suppe geben. Beim Anrichten mit Veilchen und Gänseblümchen dekorieren.Die Frühlingskräutersuppe wird kurz vor dem Servieren mit Schlagobers verfeinert, pro Portion wird ein Esslöffel geschlagenes Schlagobers vorsichtig auf die Suppe gesetzt.